明胶与卡拉胶共凝胶体的粘弹特性

摘要：

以明胶与卡拉胶为模式体系,研究其共凝胶体的力学特性,从而探讨其交互作用的机理.通过动态粘弹性的研究表明,所有配比凝胶体贮能模量G'都大于耗能模量G",说明共凝胶体的弹性性质高于粘性,而且随振荡频率的增加,G'和G"的值都在增加.卡拉胶浓度达到1%时,其G'都远远大于其它配比的,说明在此配比下,明胶与卡拉胶一起形成了较强的凝胶网络,凝胶体的弹性性质增加.单纯明胶其熔点在32.5℃,而添加0.5%卡拉胶后,其熔点增加至35℃,当添加1.0%后,其熔点已增加至40℃.明胶与卡拉胶形成的共凝胶体的粘弹特性随2种大分子的配比及盐浓度的不同而不同.

关键词：明胶、卡拉胶、共凝胶体、粘弹特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2006EA780069

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：450-452