冰温贮藏对莲藕品质的影响

摘要：

利用冰温贮藏,测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化,并与冷藏下的莲藕作了对比试验.结果表明:莲藕的冰点为-1.7℃;在冰温下贮藏,莲藕色度变化缓慢,变化幅度低于冷藏;PPO、总酚、水份含量的变化均小于冷藏;而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大;在冰温条件下,莲藕各种理化指标变化很小,对莲藕品质的影响较小,能有效保持莲藕的原有风味.

关键词：莲藕、冰温、冷藏

所属期刊栏目：27

分类号：S645.1;TS205.7

资助基金：湖北省科技攻关项目2006AA204A01

在线出版日期：2008-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：317-320