包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响

摘要：

以生鲜黄鳝为试材,分别测定普通包装、真空包装、100%CO2充气包装和新鲜、添加2.0%蔗糖、添加2.5%食盐的黄鳝片在冰温贮藏过程中的细菌总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸度和肉汁渗出率,观察包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响.结果表明,不同的处理方法和包装方式对冰温贮藏过程中黄鳝片品质变化有明显影响.加盐腌制调味、真空包装或CO2充气包装有利于抑制黄鳝片中细菌的生长和TVBN的产生,延长黄鳝片的冰温保鲜时间.采用真空包装或CO2充气包装的黄鳝片冰温贮藏23 d后TVB-N含量分别为95.80 mg/kg和89.10 mg/kg,仍可达到1级鲜度指标.但真空包装会导致冰温贮藏后期黄鳝片肉汁渗出率增大.

关键词：黄鳝、品质、冰温保鲜、包装方式

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金2007ABA026;国家科技支撑计划2006BAD30B01;2006BAK02A22

在线出版日期：2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：714-718