复合蛋白酶与风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白工艺的优化

摘要：

以白鲢鱼骨蛋白为对象,在确定复合蛋白酶(protamex)适宜水解条件的基础上,采用正交试验对复合蛋白酶与风味蛋白酶(flavorzyme)分步水解白鲢鱼骨蛋白的工艺进行优化.结果表明,复合蛋白酶的适宜反应温度为50 ℃,适宜反应pH值为6.5,最适加酶量为3000 U/g.采用复合蛋白酶和风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白可以提高水解度和氮收率,最适水解条件是在料液比1:4(W/V),起始pH 6.5,用1 500 U/g复合蛋白酶于50℃下水解2 h后,再用1 500 U/g风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度和氮收率分别为28.75%和79.69%,比单独用复合蛋白酶或风味蛋白酶水解时,水解度分别提高11.07%和9.81%,氮收率分别提高5.17%和13.22%.

关键词：鱼骨、蛋白、分步水解

所属期刊栏目：26

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A18;湖北省科技攻关项目2006AA204A03

在线出版日期：2007-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：704-708