7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价

摘要：

以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质.结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白.风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃.7S球蛋白改性后功能性质优于改性前.改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好.吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好.

关键词：7S球蛋白、功能性质、改性、风味蛋白酶

所属期刊栏目：26

分类号：TS2.1.2+1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2006AA10Z330;湖北省科技攻关项目2006AA20404

在线出版日期：2007-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：263-266