腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

摘要：

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响.结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄.咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%.建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响.

关键词：咸蛋、腌制、品质

所属期刊栏目：25

分类号：TS253.4+6(食品工业)

资助基金：华中农业大学校科研和教改项目;湖北省科技攻关项目2006AA204A03

在线出版日期：2007-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：676-678