加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响

摘要：

运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度.

关键词：腌腊鱼、挥发性成分、加工工艺

所属期刊栏目：25

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技厅科技攻关项目2001AA201A06;湖北省武汉市农产品加工技术开发与产业化重大专项基金2002200513205

在线出版日期：2006-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：203-207