白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化

摘要：

以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性.结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响.随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低.降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出.试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化.

关键词：腌制、变化、动力学方程

所属期刊栏目：24

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2001AA201A06;湖北省武汉市农产品加工技术及产业化科技专项基金2002200513205

在线出版日期：2005-08-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：300-303