米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化

摘要：

在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究.结果表明:适宜的蒸煮工艺参数为56℃浸泡7 min,然后加热到98～100℃排冷气,直接升温至压力30 kPa并保压7 min,米饭将获得良好的感官品质.在相同米量、水量条件下,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上.米饭形态完整,表面光滑有光泽,香味、滋味好,口感柔软且有弹性,感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2%.

关键词：稻米、压力无沸腾蒸煮、米饭品质

所属期刊栏目：21

分类号：TS201.1;TS972.116+.1(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目20001P1303;浙江苏泊尔集团有限公司资助项目

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：466-470