食品添加剂对南极大磷虾蛋白自溶的影响

摘要：

以氨基态氮、可溶性蛋白质含量和可溶性固形物含量为指标,研究了食品添加剂对南极大磷虾(Euphausia superba)蛋白自溶的影响.结果显示,氯化镁和柠檬酸对南极大磷虾蛋白的自溶有一定的促进作用,两者作用显著的添加量分别为2％和0.2％,结合可溶性蛋白质和可溶性固形物指标,促进作用最显著的为添加0.2％柠檬酸；葡萄糖和氯化钙对南极大磷虾蛋白的自溶影响不大；氯化钾、氯化钠、EDTA-2Na对南极大磷虾蛋白的自溶有一定的抑制作用,氯化钠和EDTA-2Na的抑制作用相近,但优于氯化钾,三者作用显著的添加量分别为2％、4％、0.05％,考虑到可溶性蛋白质含量,抑制作用最显著为添加0.05％ EDTA-2Na.

关键词：食品添加剂、南极大磷虾、自溶

所属期刊栏目：33

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划项目2011AA090801;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国水产科学研究院东海水产研究所资助项目2009T05

在线出版日期：2012-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：346-351