2种乌贼肌肉的营养成分及品质评价

摘要：

为了探究2种乌贼肌肉营养成分及品质差异,评价其营养价值,本研究对浙江舟山地区捕获量较大的 日本无针乌贼(Sepiella japonica)和金乌贼(Sepia esculenta)的常规营养成分、质构特性、蒸煮损失率、甲醛含量、氨基酸和脂肪酸组成及矿物元素进行了分析.结果显示,日本无针乌贼肌肉的粗蛋白、粗脂肪含量与金乌贼相比无显著差异(P＞0.05),水分含量显著低于金乌贼(P＜0.05),粗灰分含量显著高于金乌贼(P＜0.05).金乌贼肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性均显著高于日本无针乌贼(P＜0.05).2种乌贼肌肉的甲醛含量分别为0.56和1.18 mg/kg,均符合国家卫生标准.氨基酸测定结果显示,2种乌贼的肌肉中均检测出17种水解氨基酸,第一限制性氨基酸均为色氨酸;其中,必需氨基酸占总氨基酸的比例均高于31％,金乌贼与FAO/WHO推荐的理想蛋白模式更接近,其必需氨基酸指数(EAAI)高达82.99.脂肪酸测定结果显示,2种乌贼的肌肉中均检测出20种脂肪酸;其中,C20:5n-3(EPA)和C22:6n-3(DHA)的总含量均高于40％,且日本无针乌贼显著高于金乌贼(P＜0.05).2种乌贼肌肉富含人体所需的多种无机元素,常量元素中K和P含量最高,微量元素中Zn和I含量最高.研究表明,2种乌贼肌肉的营养成分及品质存在一定的差异,但均属于优质的低脂蛋白,具有较好的开发利用价值.本研究为开发利用东海头足类海洋资源提供了一定的依据和参考.

关键词：乌贼、营养成分、氨基酸、脂肪酸、品质评价

所属期刊栏目：44

分类号：S963(水产养殖技术)

资助基金：国家重点研发计划;浙江省万人计划科技创新人才培养项目

在线出版日期：2023-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：234-243