蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析

摘要：

为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征,对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质.结果显示,除灰分外,蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著;背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100g和 18.61 g/100g;背部、腹部粗脂肪含量分别为 19.34 g/100 g 和 30.29 g/100 g.蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.07±0.74)g/100 g和(16.57±0.47)g/100 g,差异显著(P＜0.05).必需氨基酸与氨基酸总量的比值均在40％左右,必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值均大于60％,接近于FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价的理想模式,属于优质蛋白.谷氨酸的含量均最高,其次为天冬氨酸,胱氨酸含量最低.背部和腹部肌肉鲜味氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.93％和35.91％.背部和腹部肌肉中分别检测出24种和29种脂肪酸,各脂肪酸含量差异显著(P＜0.05);饱和脂肪酸中肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)的含量高;单不饱和脂肪酸中油酸(C18∶1)和二十碳一烯酸(C20∶1)含量高;二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量占多不饱和脂肪酸总量的88.55％和75.13％.气相离子迁移谱可以有效区分蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉,共检测到39种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等;背部肌肉中2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、α-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、α-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M的相对含量较腹部高;腹部肌肉中E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2,4,5-三甲基噻唑的相对含量较高.综上所述,蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美,富含n-3多不饱和脂肪酸,风味各异.

关键词：蓝鳍金枪鱼、背部肌肉、腹部肌肉、营养、风味

所属期刊栏目：44

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家重点研发计划2020YFD0901203

在线出版日期：2023-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：219-227