镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用

摘要：

水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因,为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响,将其进行镀冰衣处理后在-20℃冻藏180d,定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标的变化.结果显示,随着冻藏时间的延长,对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势.从冻藏30 d开始,冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P＜0.01),冰衣组冻藏60 d及更长时间的样品,其蒸煮损失率极显著低于对照组(P＜0.01),表明镀冰衣可以提高冻藏凡纳滨对虾的持水能力.冻藏期间,对照组和冰衣组总脂含量变化不大,但脂质组成均发生显著变化,磷脂和甘油三酯含量下降,游离脂肪酸含量上升,胆固醇含量相对稳定.两组样品脂质氧化指标的变化规律基本一致,AV和TBARS在冻藏期间不断上升,POV在冻藏前60d先升高后下降,之后缓慢增加,但冰衣组脂质氧化的各项指标均低于对照组,表明镀冰衣有助于保持凡纳滨对虾冻藏过程中脂质的稳定性.

关键词：凡纳滨对虾、冻藏、冰衣、脂质、保水性、稳定性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901004

在线出版日期：2022-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：207-213