山东4种常见虾虾头品质分析与评价

摘要：

为了充分利用虾头废弃物资源,本研究以山东4种常见虾——克氏原鳌虾(Procambarus clarkia)、日本对虾(Penaeus japonicus)、中国对虾(Penaeus orientalis)及凡纳滨对虾(Litopenaeus vanmamei)鲜虾头为原料,测定了不同来源虾头的蛋白质、氨基酸、磷脂、虾青素和甲壳素含量,从而对这4种虾头品质进行营养成分分析及品质评价.结果显示,4种虾头副产物所占比例较高,其中,日本对虾、中国对虾和凡纳滨对虾3种对虾虾头占比达到40％左右,克氏原鳌虾虾头占比甚至达到85.52％;4种虾头蛋白质含量丰富,约占鲜虾头质量的12.47％～14.91％;4种虾头蛋白中人体必需氨基酸含量达到40％以上,且鲜、甜味氨基酸含量较高;日本对虾、中国对虾及凡纳滨对虾3种对虾虾头中磷脂含量远高于克氏原鳌虾,达到12.38～15.00mg/g,而克氏原螯虾仅为3.39mg/g;虾青素含量以凡纳滨对虾和日本对虾虾头中含量较高,分别达到68.46和61.62μg/g,中国对虾为41.42 μg/g,克氏原鳌虾则为30.71 μg/g;而克氏原鳌虾虾头的甲壳素含量约为3种对虾虾头的3倍,达到4.67％左右.由此可见,4种虾头中含有丰富的蛋白质和氨基酸,而不同品种虾头中磷脂、虾青素及甲壳素等成分含量差异较大,可针对不同来源的虾头进行有针对性的高附加值成分的开发利用.

关键词：虾头、成分分析、品质评价

所属期刊栏目：43

分类号：S985.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：山东省重点研发计划项目;齐鲁工业大学山东省科学院青年博士合作基金项目

在线出版日期：2022-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：228-235