冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

摘要：

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响.结果 显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,-3℃贮藏后期表现尤为明显.综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6d和18d.与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素.

关键词：鲟鱼、微冻、品质变化、微观结构、贮藏期

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：山东省重点研发项目;现代农业产业技术体系专项资金

在线出版日期：2020-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：178-186