暗纹东方鲀冻藏品质劣化的原因解析

摘要：

通过比较冰晶、内源蛋白酶以及氧化对冻藏暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)品质的影响,确定冻藏暗纹东方鲀品质劣化的关键因素.实验通过液氮浸渍快速冻结抑制鱼肉组织中冰晶增长、碘乙酸浸泡前处理抑制鱼肉内源蛋白酶活性、复合抗氧化剂浸泡前处理抑制蛋白/脂质氧化作用的设计,区分冰晶、内源蛋白酶和氧化3种因素对冻藏鱼肉品质的影响;并以硬度、解冻流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量、K值、Ca2+-ATPase活性、肌原纤维小片化指数和肌纤维长度作为鱼肉品质的评价指标.结果 显示,冻结过程中控制冰晶增长对暗纹东方鲀冻藏品质的改善作用最大,冻藏24周后,速冻组的硬度比内源蛋白酶抑制组和氧化抑制组分别提高了26.8％和20.5％,解冻流失率分别降低了44.2％和44.8％,且该处理组TVB-N、K值和Ca2+-ATPase活性变化更慢,24周后分别为10.5 mg/l00 9、6.8％和1.43 μmol Pi/mg/10 min.综合各项指标发现,冰晶、内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质劣化均有影响;其中,冰晶作用是导致暗纹东方鲀在冻藏过程中品质下降的最主要影响因素,内源蛋白酶和氧化对冻藏暗纹东方鲀品质的影响次之,且二者对品质影响无显著性差异.

关键词：暗纹东方鲀、冻藏、品质劣化、冰晶、内源蛋白酶、氧化

所属期刊栏目：40

分类号：S983(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家自然科学基金项目31701677;江苏省博士后科研资助计划1701098B;国家博士后科研资助计划2017M621634;国家大宗淡水鱼类产业技术体系项目CARS-45-26;国家食品科学与工程一流学科建设项目JUFSTR20180201

在线出版日期：2019-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：166-174