靖海湾条斑紫菜的营养及鲜味评价

摘要：

以不同收割期的靖海湾条斑紫菜(Pyropia yezoensis)为研究对象,对比分析营养价值并评价其鲜味.通过测定基本营养成分、无机元素组成和氨基酸组成,分析其营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸组成,进而计算滋味活性值(Taste active value,TAV)与味精当量(Equivalent umami concentration,EUC).结果显示,靖海湾条斑紫菜蛋白质含量丰富,头水和二水紫菜的蛋白含量均在49％以上,显著高于四水和六水紫菜(P＜0.05).不同收割期条斑紫菜的脂肪含量较低,均小于1.1％.常量元素中P含量最低,K含量最高,约为2.59× 104～5.52× 104 mg/kg;微量元素以Fe含量最高,Zn次之,Co最低;Pb含量明显低于GB 2762-2017的限量要求.头水、二水紫菜与四水、六水紫菜的必需氨基酸及氨基酸总量间存在显著差异(P＜0.05).游离谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸对条斑紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水、四水和六水紫菜的EUC(以干基计)依次降低,分别为239.71、190.03、108.05和51.56 g MSG/100 g.靖海湾条斑紫菜具有较高的营养价值,且收割前期的靖海湾条斑紫菜鲜味度较高,可作为开发调味品的原料.

关键词：条斑紫菜、营养、鲜味

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-50

在线出版日期：2018-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：134-140