草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化

摘要：

为了研究草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)背肉为研究对象,测定了草鱼死后30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP及其关联化合物等指标的变化.结果显示,草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23 h时达到最大值,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低.pH呈先降低后升高的趋势,在23 h达到最大值.乳酸含量则先增加后减少.在整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加.ATP含量在草鱼死后10h内显著增加,具有鲜味的IMP含量则迅速减少,呈苦味的HxR和Hx含量逐渐增加.在整个贮藏过程中,K值一直增加.K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏10 h内可保持较高鲜度,27 h时,K值达到68.99％,表明鱼肉已经腐败.研究表明,草鱼死后室温贮藏时应在10h内尽快加工.

关键词：草鱼、死后变化、游离氨基酸、ATP及其关联化合物、K值

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471685

在线出版日期：2018-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：97-105