日本枪乌贼（Loligo japonica）不同温度冻藏过程中的品质变化

摘要：

选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度，以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标，结合感官评分，对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示，在不同冻藏温度下，随着时间的延长，Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降；肌原纤维蛋白和巯基含量，则先略微上升而后快速下降；TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势，且温度越高上升速率越快；肌肉组织微观结构分析表明，枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃，-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质，且品质无显著差异。综合分析认为，冻藏温度低于-30℃时，可较好地保持枪乌贼品质。

关键词：枪乌贼、温度、冻藏、品质

所属期刊栏目：37

分类号：S986(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：工信部高技术船舶计划【工信部联装2012534号】资助。

在线出版日期：2016-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103