黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)加工过程腌制工艺的优化
黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱,其鱼体扁平,适合加工成整鱼产品,所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节.为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化,本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化.试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标,利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化.单因素试验中,加盐量分别为3％、5％、7％和9％,腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃,腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h,并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、腌制温度、腌制时间的二次回归方程,通过计算得出最佳腌制工艺参数为:加盐量4.5％、腌制温度7℃、腌制时间38 h,此条件下黑尾近红鲌鱼肉含盐量为3.23％、TVB-N值为32.35 mg/100 g.通过验证试验,证明模型预测与实际实验结果相差很小,说明模型能够很好地预测实际生产情况.此模型能够为黑尾近红鲌的工业化生产服务,并对其他体形扁平鱼类的腌制有指导意义.
黑尾近红鲌、腌制、响应面分析法、优化
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S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)
安徽省农业科学院“淡水鱼加工增值关键技术创新团队”15C0501;安徽省农业科学院成果推广“大宗淡水鱼高值化加工技术产业化”14E0513;2014年马鞍山市科技攻关项目“复合天然抗氧化剂对鱼肉脂肪氧化的抑制作用研究与应用”NY-2014-04
2016-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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