基于电子鼻技术的鱼露与鱼酿酱油的品质分析

摘要：

通过电子鼻获取鱼露、鱼酿酱油和生抽的气味信息，进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析(Loadings)，并结合氨基酸态氮、盐分、全氮和游离氨基酸含量，对比分析3种调味品的品质。结果显示，3种调味品中游离氨基酸种类丰富，鱼露中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸的含量明显高于鱼酿酱油和生抽；生抽和鱼酿酱油中鲜味氨基酸的含量明显高于鱼露，但生抽中必需氨基酸的含量远低于鱼酿酱油和鱼露；3种调味品挥发性成分复杂，电子鼻10个金属传感器能很好地区分3种调味品的挥发性气味，W5S、W1S、W2S 号传感器比其他7个传感器有更高的响应值，其中 W2S 号传感器的响应值变化最显著。这说明电子鼻能较好地区分鱼露、鱼酿酱油和生抽，虽然3种调味品中第1、2主成分相同，但醇类、氮氧化合物类物质对第1、2主成分的贡献率不同。

关键词：电子鼻、鱼露、鱼酿酱油、生抽、品质

分类号：S985(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项20603022011005资助。

在线出版日期：2015-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：150-154