白鲢鱼糕加工工艺的优化研究

摘要：

利用低值的淡水鱼--白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化.结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10 min、擂溃时间15 min、两次清水漂洗和1次0.5%盐水漂洗.该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度.此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义.

关键词：白鲢鱼、鱼糕、工艺、感官品质、凝胶强度

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2011-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：106-110