红参加工过程中梅拉德初级反应产物的研究

摘要：

利用电喷雾质谱技术分析红参水层提取物,发现有不同于鲜参的成分,经进一步分析证明在红参加工过程中鲜参中的麦芽糖和氨基酸发生了梅拉德反应,生成了新的氨基酸衍生物.通过产物的模拟合成,电喷雾串联质谱以及傅立叶变换离子回旋共振质谱分析,对这几种成分进行了深入研究,鉴定出它们是麦芽糖分别与精氨酸,谷氨酸和天冬氨酸反应生成的双糖苷,是红参在加工过程中产生的特有成分.

关键词：红参、梅拉德反应、麦芽糖、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、糖苷

所属期刊栏目：68

分类号：O6(化学)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAI38B04;吉林省重大科技发展计划20086043

在线出版日期：2010-11-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：1331-1336