酶水解和脱磷对卵黄高磷蛋白高乳化性的影响

摘要：

卵黄高磷蛋白的乳化性尤其乳液稳定性比别的食品蛋白质高.蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低,卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链(N-端1～49个肽和C-端211～217个肽)裂解。不含小肽的肽不具备优异的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中起着重要角色.换句话说,磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响,磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要.

关键词：卵黄高磷蛋白、乳化性、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、磷酸酯酶

所属期刊栏目：68

分类号：O6(化学)

资助基金：陕西省西安市青年人才创业基金CY200307

在线出版日期：2005-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：304-308