褐变-食品加工的隐形杀手

摘要：

以日常生活中常见的褐变现象为切入点,介绍了食品酶促褐变(简称酶褐变)和非酶褐变的原因.从温度、pH、无机盐类和金属离子、气体浓度四个影响因素出发,提出抑制食品褐变的有效方法.

关键词：褐变、多酚氧化酶、抑制方法、食品加工

分类号：R154(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：2008-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：50-52