蛋白水解制备肉味香精的研究概况

摘要：

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状.阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响.蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向.

关键词：蛋白质、蛋白酶、肉味香精、美拉德反应、氨基酸

所属期刊栏目：28

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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