四种乳酸菌组合在豆乳饮料中的发酵研究

摘要：

采用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌纯种发酵与不同的菌种组合在豆乳饮料中的发酵的研究，并通过pH值、酸度值和感官品质确定适宜的乳酸菌混种发酵配比。结果表明干酪乳杆菌分别与瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌组合在纯豆乳饮料生长产酸能力相当；应用干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌，配比依次为6∶1.5∶1∶1时，较其他组合有明显提高。发酵生成的大豆酸乳酸度适宜、发酵速度最快、酸乳饮料组织形态均匀、香味丰富柔和。

关键词：大豆、发酵豆乳饮料、乳酸菌、豆乳饮料

分类号：Q939.11(微生物学)

在线出版日期：2014-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：73-76