用山楂中酸性成分制备新型天然豆腐凝固剂

摘要：

以药食两用的山楂中混合有机酸研制新型豆腐凝固剂.超声辅助水浴法提取山楂中总酸成分,通过旋转蒸发浓缩提取液,作为新型豆腐凝固剂.以感官评价及凝胶强度为指标,通过单因素实验和正交试验优化该凝固剂的添加工艺.最佳工艺条件为凝固剂总酸添加量为0.25· 100mL-1豆浆、豆浆浓度为1∶7、点浆温度为60℃,在此条件下制备的豆腐具有山楂香气,豆香浓郁,凝胶结构稳定.凝胶强度,感官指标均可与市售豆腐相媲美,为开发新型天然豆腐凝固剂打下理论基础.

关键词：山楂、总酸、凝固剂、凝胶强度

分类号：TS202.3A(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅重点项目12521z009;黑龙江省研究生创新基金项目YJSCX2011-157HLJ

在线出版日期：2012-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：65-68