蓝莓汁生产热烫工艺对多酚氧化酶及多酚类化合物的影响

摘要：

蓝莓是一种含有丰富多酚类化合物的果汁生产原料,具有抗氧化、抗炎等多种生理活性.蓝莓在加工过程中使用的热烫工艺,会在灭酶的同时损伤蓝莓汁抗氧化能力.本文研究了笼屉式加热与堆放式加热两种热处理方式.结果表明,笼屉式热烫处理效果好于堆放式热烫.笼屉式热烫2min可达到灭活多酚氧化酶的效果,同时可保留较多的多酚类抗氧化成分.

关键词：蓝莓、多酚、果汁、抗氧化

分类号：S663(果树园艺)

在线出版日期：2012-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-56,59