一种风味猪骨膏的研制

摘要：

为提高猪骨的利用率,研究以猪骨泥为原料,经过单因素和正交试验确定了猪骨酶解最佳条件和美拉德反应最优配方,结果表明:在风味蛋白酶与蛋白酶型S比例为1:2.5、酶解时间40 min、pH值8.0的条件下,酶解得率最高为86.79％;猪骨酶解液美拉德反应的最佳工艺为葡萄糖添加量为6.0％,木糖添加量为2.0％,L-半胱氨酸添加量为0.35％,在100℃的条件下反应1 h;调味后经蒸发浓缩等工艺得到风味猪骨膏成品,用适量水稀释即可马上饮用,该产品具备骨汤特有风味,香气浓郁,滋气味鲜美,并富含氨基酸等营养物质,食用快速方便,可以满足现代消费者快节奏生活的需要.同时,经过质构比较,所研制风味猪骨膏的硬度、粘性系数和内聚性这3个指标数值均大于市售的猪骨高汤膏.

关键词：猪骨、酶解、美拉德反应、猪骨膏

分类号：TS251.94(食品工业)

在线出版日期：2022-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-72,77