不同剁椒加工型品种品质特性分析与比较

摘要：

对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较,包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等.结果表明:6个辣椒品种中,湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧化能力均维持在较高的水平,适宜作为剁椒原料;相比于其他品种,羊角椒的果长适中、含水率高而含籽率较低、亮度高颜色较红、总酸和VC含量最高,感官品质和营养品质总体较好,但由于其硬度较低,组织结构排列较为疏松,在选择加工时需特别注意.

关键词：辣椒、品种、剁椒加工、品质、比较

分类号：S641.3;TS255.5

资助基金：湖南省重点研发计划项目;国家自然科学基金;湖南省自然科学基金资助项目

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76