不同干燥方式对黄桃果干结构特性及营养品质的影响

摘要：

为了研究不同干燥方式对黄桃果干结构特性和营养品质的影响,采用热风、热泵和真空冷冻3种干燥方式制备黄桃果干,考察不同方式制备的果干在含水量、复水性、质地、色泽、微观结构和营养成分含量等方面的差异.结果表明:真空冷冻干燥果干的含水率低于10％,复水性强,产品酥脆,硬度大,色泽好,营养成分含量总体高于热风和热泵干燥果干;而热风干燥和热泵干燥的果干含水率在20％左右,复水性较差,干燥后产品干瘪,色泽暗淡,营养成分损失较大.综合来看,3种干燥方式中真空冷冻干燥方式的效果最好,获得的黄桃果干组织结构疏松、色泽好、产品酥脆,营养品质较优,而热风干燥获得的果干质量最差.

关键词：黄桃、干燥方式、结构特性、营养品质

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：湖南省现代农业产业技术水果产业体系岗位经费湘农发号;湖南省重点研发计划

在线出版日期：2021-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：86-89,95