卤制小龙虾卤水品质变化规律研究

摘要：

以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化.结果 表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2986.52 mg/100mL;呈味核苷酸5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.0096 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平.

关键词：小龙虾、卤水、游离氨基酸、呈味核苷酸、亚硝酸盐、味精当量

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖南省农业科技创新资金项目2018ZD04-1,2018QN29

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-81,87