鱿鱼脆片的加工工艺研究

摘要：

以鱿鱼为原材料,通过水分含量、质构参数和感官评分等指标测定,探究经真空冷冻干燥后的鱿鱼分别在常压油炸和高温热空气油炸条件下,油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响,并确定鱿鱼脆片最佳加工工艺.试验结果表明,经过真空冷冻干燥处理后的鱿鱼再油炸处理可以得到酥脆的鱿鱼片,且鱿鱼脆片最佳加工工艺为:鱿鱼经过前处理、调味、蛋白酶处理、预冻和冻干后,在油炸温度为160℃条件下进行高温热空气油炸,油炸时间为4 min.此工艺制得的鱿鱼脆片有油炸风味,组织表面紧密收缩,少量褐变,硬度较小,较酥脆,无油腻感.

关键词：鱿鱼脆片、高温热空气油炸、加工工艺

分类号：Ts254.5

资助基金：国家重点研发计划项目2016YFD0400404

在线出版日期：2019-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-92