蓝莓果酒酿造工艺优化

摘要：

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺.得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35％,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L.主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13％(体积分数),总糖含量2.54％,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L.后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价.制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度.

关键词：蓝莓、果酒、工艺配方

分类号：TS255.46(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅科学研究重点项目16A234

在线出版日期：2019-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：84-88