热风温度对苦瓜片干燥特性及理化品质的影响

摘要：

以新鲜苦瓜为原料,研究40、50和60℃热风干燥后,苦瓜片干燥特性及理化品质的变化.结果表明:热风温度显著影响苦瓜片的干燥特性,热风温度越高,苦瓜片干燥速率越大,干燥时间越短,水分有效扩散系数增大;40～60℃热风干燥后苦瓜片的活化能为14.40 kJ/mol;其中,60℃热风干燥处理时间较短,且干制苦瓜片的复水比大、褐变度低、总酚和总黄酮含量高、DPPH·清除能力强.因此,60℃为苦瓜片热风干燥的最适温度.

关键词：苦瓜、热风温度、干燥特性、品质

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学青年基金31601525;国家重点研发计划2017YFD0400902;湖南省教育厅科学研究优秀青年项目16B123;湖南农业大学校青年科学基金项目16QN23

在线出版日期：2018-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85