大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响

摘要：

通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数.结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞咀嚼性＞总感官评分＞口感＞弹性＞内聚性＞回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞口感＞总感官评分＞弹性＞内聚性＞回复性.

关键词：籼米、蛋白质含量、脂肪含量、鲜湿米粉、米粉品质

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：湖南农业大学本科大学生创新实验项目XCX1518

在线出版日期：2017-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-76,80