微波处理对绿豆萌发及豆芽品质的影响

摘要：

为了提高绿豆的萌发率及豆芽品质，试验用915 MHz 微波处理绿豆种子，研究其对绿豆种子萌发情况以及萌发后豆芽中营养成分的影响。结果表明，微波处理30 s 的绿豆，12 h 萌发率即高达98.73%，发芽指数和活力指数高达19.75和38.12；而从豆芽的营养成分含量变化来看，微波处理可显著提高总淀粉酶和蛋白酶的活力，尤其对蛋白质中氨基酸含量变化影响显著，说明微波处理对萌发后绿豆芽的品质具有增益效应，其中以微波处理30 s 效果最理想。由此可知，微波处理是一种既能促进绿豆种子萌发又能提高其营养价值，并且操作简便、经济无害的好方法。

关键词：微波、绿豆、黄酮、VC、蛋白质、淀粉酶、蛋白酶、萌发率

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：兰州交通大学校青年基金2014011

在线出版日期：2015-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-77,81