不同制作工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响

摘要：

采取高温（36℃）、薄摊（1和3 cm）、短时（4 h）发酵工艺，再配合清洗鲜叶、在发酵叶堆表洒水等操作，研究了适合清洁化、机械化流水线的滇红加工工艺对滇红茶感官品质及理化性质的影响。结果表明，8种高温、薄摊、短时发酵工艺制作的红茶，均具备滇红的感官及理化品质特征，其中以清洗鲜叶、摊叶厚度3 cm，且在发酵茶堆表洒水的处理感官品质较好；此外，发酵时摊叶厚度为3 cm 且在发酵叶堆表洒水，可弥补清洗鲜叶带来的不利影响，并提高茶叶水浸出物的含量，但需适当加深发酵程度，平衡发酵茶堆表洒水与茶汤苦涩味之间的矛盾。

关键词：滇红、制作工艺、感官品质、理化性质

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家火炬计划项目2011GH021932

在线出版日期：2014-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-68,72