天竺葵红色素的稳定性研究

摘要：

以天竺葵为试验材料，从中提取天然色素，并对其色素稳定性进行研究。结果表明：天竺葵红色素在醇酸水溶液中的λmax=520 nm，易溶于极性溶剂，对酸碱性的变化较敏感，适合于酸性条件下使用，且热稳定性较差。Na+、K+、Pb2+、Mn2+、Ca2+均对天竺葵红色素有一定的减色作用，Zn2+和Mg2+则有一定的保色作用，其中Al3+的保色效果最稳定。另外，氧化还原剂、食品护色剂和抗氧化剂不能对天竺葵红色素起到很好的保色效果，糖、有机酸和防腐剂则能提高色素保存率，起到很好的保色效果。

关键词：天竺葵、红色素、稳定性

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：上海农林职业技术学院项目091121

在线出版日期：2014-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：64-68