低糖紫色甘薯脯加工工艺的研究

摘要：

以紫色甘薯为原料，针对传统薯脯含硫、高糖的问题，对影响紫色甘薯脯品质的护色硬化、糖制、烘干等关键工艺进行研究。试验结果表明：采用0.2％柠檬酸、0.5%氯化钙、0.6％食盐混合液浸泡原料护色硬化效果最好；采用40％糖液浓度、0.2％柠檬酸、1.0％CMC-Na混合液糖煮25 min，55℃干燥，制得的紫色甘薯脯风味独特、营养丰富。

关键词：紫色甘薯、低糖薯脯、加工工艺

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：国家甘薯产业技术体系项目Cars-11-C-16；湖南省农业科学院科技创新项目2013YB17

在线出版日期：2014-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：74-76