不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响

摘要：

采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝,经直接干燥、烫漂后干燥再测定脱水甘蓝品质的变化.结果表明:微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比,能缩短干燥时间58.3％,与热风干燥的样品相比,脱水甘蓝的颜色总的色差值△E*为4.39;真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351.35 mg/100g,表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失；烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失,但同时会导致成品率的普遍下降,烫漂处理导致微波干燥的成品率下降6％.

关键词：干燥方式、脱水甘蓝、品质

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2012-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：101-103