10.3969/j.issn.1006-060X.2011.21.029
大豆浸泡温度对腐竹产率及品质的影响
大豆浸泡是腐竹生产中的关键工序之一,其浸泡程度的好坏与腐竹的品质及产率密切相关.研究了不同泡豆温度对腐竹产率及感官品质、色泽、耐煮性等方面的影响.结果表明:35℃泡豆腐竹产率最高,35~45℃泡豆腐竹感官品质较好,30℃泡豆腐竹亮度最大,40℃下泡豆腐竹黄度最大;泡豆温度为25℃时腐竹耐煮性最好,30-45℃泡豆制作的腐竹煮后口感较好,超过50℃泡豆腐竹的感官品质及色泽急剧下降.建议泡豆温度应选择在35~40℃.
大豆、腐竹、泡豆温度、品质、产率
TS214.2(食品工业)
河南农业大学农产品加工与贮藏重点学科资助
2012-03-16(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
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