内切酶与端肽酶水解牛乳酪蛋白的研究

摘要：

蛋白质经酶水解得到的多肽往往带有较明显的苦味,限制了其在食品中的应用.为优化牛乳酪蛋白的酶水解条件,采用枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme协同对牛乳酪蛋白进行水解,得到了Alcalase AF 2.4 L酶水解的最佳工艺条件是:底物浓度2％、pH值8.5、温度为55℃、加酶量为20μL.Flavourzyme水解的最佳工艺条件是pH值6.5、加酶量120 μL、温度50℃、时间4h.同时水解液的苦味值随着风味蛋白酶的加入而大幅降低,苦味值从5下降到2.5.

关键词：酪蛋白、酶水解、枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase、风味酶

分类号：Q556.3(酶)

资助基金：上海市教育委员会重点学科建设项目J50704;上海海洋大学重点学科资助项目B8203-06-0012

在线出版日期：2012-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：128-130