蛋清溶菌酶与卵黏蛋白的相互作用及其结构表征

摘要：

将溶菌酶与卵黏蛋白相互作用,以溶菌酶与卵黏蛋白为对照,研究溶菌酶与卵黏蛋白在不同反应时间(10、20、30、40、50、60 min),温度(5、15、25、35、45℃),pH(7.0、7.5、8.0、8.5、9.0),质量比(0.50:1.00、0.75:1.00、1.00:1.00、1.00:0.75、1.00:0.50)下相互作用的浊度、表观黏度的变化;通过SDS–PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱、低场核磁共振技术、扫描电镜对复合物的类型、作用力及结构等进行表征.结果表明:在反应时间为40 min、反应温度为25℃、pH为8.5、溶菌酶与卵黏蛋白的质量比为0.75:1.00时,溶菌酶与卵黏蛋白相互作用最强;相较于卵黏蛋白和溶菌酶,复合物中 α–螺旋和 β–转角占比增加,β–折叠和无规则卷曲占比减少;互作后其结合水含量增加,自由水含量有所降低,疏水性高于溶菌酶,而低于卵黏蛋白;卵黏蛋白与溶菌酶互作包括氢键和二硫键结合及存在静电相互作用、表面疏水作用等分子间作用力;互作后微观结构发生变化,呈现出絮状结构.表明蛋白质间相互作用会导致其结构和聚集状态发生较大变化,产生不溶性复合物,可能与蛋清浓蛋白的黏弹性有关.

关键词：蛋清、溶菌酶、卵黏蛋白、相互作用、浊度、表观黏度、结构

所属期刊栏目：48

分类号：TS253.1;S897.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;洛阳市社会发展专项

在线出版日期：2023-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：672-678,729