干燥工艺对宜红茶品质及抗氧化能力的影响

摘要：

以福鼎大白鲜叶为原料,比较热风干燥和滚炒干燥处理对宜红茶感官品质、理化品质和抗氧化能力的影响.结果表明:热风干燥处理的宜红茶感官得分较高,茶汤的色相值(a、b)以及茶黄素、茶红素含量均显著高于滚炒干燥,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚含量及酚氨比极显著高于滚炒干燥处理,但滚炒处理的可溶性糖含量显著高于热风干燥处理;热风干燥处理宜红茶的甜香型香气成分如苯乙醛、癸醛、芳樟醇、反–2–辛烯–1–醇、1–庚醇和水杨酸甲酯含量相对较多;热风干燥处理的茶汤对DPPH的抗氧化能力优于滚炒干燥处理.

关键词：宜红茶、热风干燥、滚炒干燥、理化品质、抗氧化能力

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分类号：TS272.5+2(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项CARS–19;中央引导地方科技发展专项2018ZYYD009;湖北省科技创新项目2016–620–000–001– 032;湖北省农业科学院青年基金项目2016NKYJJ22

在线出版日期：2019-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：678-682