本土酿酒酵母对刺葡萄酒香气的影响

摘要：

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响.结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气味;HME11、HXD21及XHB48与商业酵母RC212间的差异较大,HME11和HXD21与其他供试菌株相比,其所酿刺葡萄酒具有更浓郁的果香和花香.

关键词：刺葡萄酒、本土酵母、香气、挥发性物质

所属期刊栏目：44

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系项目CARS-29-ZP-9;湖南省科技计划项目2013FJ6102;湖南省研究生科研创新项目CX2015B246

在线出版日期：2018-02-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116