10.13331/j.cnki.jhau.2014.01.022
农家风味剁辣椒发酵工艺的优化
采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化.结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%,食盐添加比率为11%~12%,28℃恒温发酵9d;添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度;80℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果.
剁辣椒、耐盐乳酸菌、酵母菌、发酵工艺
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S641.3;TS205.5
2014-04-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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