自然发酵剁椒的可挥发性物质分析

摘要：

采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析.结果表明:从3种剁辣椒(食盐添加比率为10％的朝天椒、食盐添加比率为8％的朝天椒、食盐添加比率为10％的线椒,分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分,其中24种为3种剁辣椒共有;剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种;剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类,剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类;剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关;同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒,其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同.

关键词：剁辣椒、挥发性成分、食盐添加比率、固相微萃取-气质联用法

所属期刊栏目：40

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：农业部“948”专项经费资助项目2003T18

在线出版日期：2014-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：101-107