真空包装草鱼片低温贮藏后微观结构及理化性质的变化

摘要：

为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化.结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100 μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片；于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加；随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向于红色值和黄色值增大；在-18℃贮藏15d后,鱼片仍然新鲜,但质构变差.

关键词：草鱼、低温贮藏、微观结构、持水能力、色泽

所属期刊栏目：38

分类号：S965.112(水产养殖技术)

资助基金：长沙市科技局项目K1104018-21

在线出版日期：2012-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：221-224